発酵
発酵
菌によって脂肪やタンパク質、糖類などが変質させられる現象を言います。
この場合菌は発酵の素なので酵素とも言います。
また菌は反応の前後でその性質を変えませんから、触媒として機能していると言えます。
腐敗、と言う現象があります。
これも同じく菌によって生体物質が変質させられることを指しますが、（主に）人にとって役に立つ現象を発酵と言い、役に立たない場合は腐敗と呼ぶようです。
古来から人間はいろいろな発酵物を利用していたようです。
糖の発酵はアルコールを経て酢酸を作ります。
タンパク質や脂質の発酵も生体毒素への変質を防ぎ、日持ちのする食料となっていました。
また発酵させることによって、素材そのままの状態とは違う味や効能を発揮することもしばしばで、長い間の試行錯誤により私たちに役立つような発酵方法が見いだされてきました。
何を発酵させるかによって違いはありますが、その過程で炭酸ガスをはじめとした気体を発生させます。
生物がその代謝の最終段階において二酸化炭素と水を生み出すように、菌による代謝もエネルギーを得た後、簡単な気体や水などを残すように反応してゆくようです。
発酵食品は大概の民族や地域に根付いた独特のものなのですが、当然その場所によって働きかける菌が違っています。
極端なことを言えば家ごとに漬け物の味が違うように、非常に狭い範囲でそのスペクトルに特徴があります。
自分に親和性のある菌によって発酵された食品は、おおむねその人の体の状態を良い意味で助けますが、まれにあるいは体調によって逆効果を生み出すこともあります。
菌そのものが合わないことや、そのプロセスの一部がダメージを与えることもあります。
しかし発酵食品がらみの問題で一番多い（と私が思う）のは、発生したガスが臓器にフィットしないケースです。
発生したガスは理論上大きな違いはないはずなのですが、なぜかそこだけ検査が反応することが非常に多いようです。
思ったよりも（と言うか私の不勉強故）炭酸ガスに多くのバリエーションがあるか、発酵のプロセスが複雑なのか、たまたま臓器に問題があるケースばかりを拾っているのか。
興味は尽きません。
